Homard poché

Préparation

1. 1. Faire bouillir de l’eau non salée puis immerger les homards à feu vif.

2. 2. 335 g (¾ lb) 10 min

3. 3. 450 g (1 lb) 12 min

4. 4. 560 g (1¼ lb) 13 min

5. 5. 675 g (1½ lb) 14 min

6. 6. Refroidir les homards à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ils doivent être encore presque crus à l’intérieur.

7. 7. Bien les égoutter, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.

8. 8. Retirer la poche à graviers qui se trouve dans la tête du homard et l’intestin qui se trouve dans sa queue.

9. 9. Décortiquer l’ensemble de la chair, puis reconstituer dans les assiettes allant au four.

10. 10. Déposer un peu de sabayon à l’absinthe et passer au four quelques instants.

11. 11. Dans une casserole porter à ébullition de l’eau pour servir de bain-marie.

12. 12. Mettre 3 jaunes d’œufs dans un cul de poule et verser un bouchon d’absinthe, sel, poivre et bien mélanger avec un fouet.

13. 13. Déposer le cul de poule sur la casserole d’eau chaude et fouetter constamment pour obtenir un mousseux d’œuf sans trop les cuire, ajouter lentement 2 cuillères à thé d’huile d'olive extra vierge tout en remuant.

14. 14. Corriger l’assaisonnement.

15. 15. Dans un bol, bien mélanger ensemble la moutarde, l’ail et les jaunes d’œufs.

16. 16. Ajouter l'huile d’olive extra vierge en petit filet tout en remuant constamment.

17. 17. Corriger l’assaisonnement sel, piment de Cayenne et safran au citron.